De ontbijtspecial*

Vraag deze stad waar je moet ontbijten en je krijgt vooral ketens te horen. Omelegg, De Bakkerswinkel, Lot Sixty One, Screaming Beans, Benji's, Bakkerij Louf: de namen die als eerste bovendrijven zijn stuk voor stuk uitgegroeid tot echte zaken met meerdere vestigingen, en dat plaatst ze principieel buiten deze gids, bij het ontbijt precies zoals bij het diner. Dignita zat jarenlang aan de verkeerde kant van diezelfde regel en stapte op 1 september terug over die streep, toen de vestiging in het Westerpark sloot en er één locatie overbleef. Wat de regel overleeft is kleiner en eigenaardiger dan de lijstjes doen vermoeden, dus splitsen we het in tweeën: de doordeweekse adressen waar je om half negen een echt gesprek kunt voeren, en de weekendbrunches waarvoor je de wekker zet.

De doordeweekse baan moet een heel specifiek probleem oplossen, en bijna nergens wordt het helemaal opgelost. Een ontbijtafspraak vraagt drie dingen tegelijk: een keuken die vroeg draait, eten dat de tafel waard is, en een ruimte waarin twee mensen kunnen praten. Amsterdam heeft koffie van wereldklasse die aan vrijwel geen enkele keuken vastzit, dus Back to Black, White Label, Friedhats en Bocca gaan allemaal vroeg open en serveren in wezen niets. De brunchtenten openen om negen uur en zijn om tien uur luid. De overlap is in de hele stad dun en deze baan is er het grootste deel van: vier keukens hier draaien om 7:00 al, Bakhuys, Pension Homeland, Ottolenghi en Stadscafé, en nog twee vanaf 7:30. De eerlijke zeef blijkt de laptopvraag, en de beste antwoorden zijn daar bewust in. Vinnies laat laptops vroeg toe en verbiedt ze vanaf de lunch. Toki heeft bewust geen enkel stopcontact, plus een bar met vier krukken in een muuropening, zodat je tegenover elkaar zit in plaats van tegenover een scherm.

In het weekend draaien diezelfde eigenschappen precies om. Een wachtrij die een dinsdagafspraak zou verpesten, is op zondag juist de hele bedoeling, en daarom staat Bakers & Roasters zonder enig excuus in de tweede baan en had het de eerste nooit gehaald. Wat een echte brunch scheidt van een lunchkaart met eieren erop, is de vraag of de keuken een aparte beslissing heeft genomen: Miri Mary voert een brunchkaart die alleen van vrijdag tot en met zondag bestaat, Belly Pepper geeft borek de eggs benedict behandeling onder een chef die kookte bij Lokanta Feriye aan de Bosporus, Flo's bakt op zaterdag en zondag twee dingen die het op geen enkele andere dag bakt, en NELA stuurt de zondagbrunch van de binchotan in plaats van nog maar eens eggs royale.

Twee dingen kan deze lijst je niet geven. Er is in deze stad nog altijd geen veganistische ontbijtspecialist die een omweg waard is, en de weigering van de koffiescene om te koken blijft de grootste gemiste kans van de Amsterdamse ochtend. En ontbijt is een genadeloos vak: een derde van alles wat we checkten bleek gesloten of niet meer te traceren, waaronder Gartine, waarvan de eigenaren zelf een afscheid plaatsten en de zaak naar Dordrecht verhuisden, en het vlaggenschip van Coconuts aan de Ceintuurbaan, dat nu een theater is. De meeste lijstjessites hebben het over allebei nog steeds mis. Wat we verder aten en toch niet opnamen, en waarom, staat onderaan.