De beste eetcafés van Amsterdam*

Het eetcafé is een Nederlands instituut dat nergens anders bestaat: een café, meestal bruin van ouderdom, waar je binnenstapt omdat er gekookt wordt en niet omdat de bar het eten gedoogt. Wij legden dertig van de bekendste namen van de stad langs die meetlat, en de meeste haalden hem niet. Negen van de meest gefotografeerde bruine cafés van Amsterdam, 't Smalle, Papeneiland, Hegeraad, Thijssen, Pieper, De Wetering, De Tuin, Krull en Lowietje, hebben helemaal geen avondkeuken. Zes andere doen burgers en borrelhappen, en dat is een kroeg met eten. Wat overblijft als echt eetcafé is een kortere lijst dan de ansichtkaarten doen vermoeden, en die valt netjes in tweeën uiteen.

De oude garde overleeft omdat één gerecht is uitgegroeid tot een stedelijk instituut. Café Bern serveert sinds 1978 kaasfondue voor één persoon aan de bar en neemt reserveringen nog altijd uitsluitend telefonisch aan. De Klos grilt sinds 1971 spareribs boven houtskool, zonder reserveren, zonder uitzondering. Piet de Leeuw legt sinds 1949 biefstuk in eigen jus op wit brood. 't Vliegertje zet al vijfendertig jaar een ossenhaassaté van 320 gram op tafel aan de Scheldestraat, en Café Kadijk serveert zijn Indisch bordje op een hoek die in 1727 werd gebouwd. Geen van allen neemt een online reservering aan. De meeste nemen er helemaal geen. Dat is geen koppigheid, dat is de formule die precies doet waarvoor hij bedacht is.

De nieuwe garde neemt de vorm opnieuw in bezit in plaats van een restaurant te openen. Enté in de Jordaan noemt zichzelf een nouveau kroeg en zet coq au vin boven de bitterballen. De groep achter De Reiger draait inmiddels drie bruine-cafékeukens, de jongste sinds dit voorjaar bij Van Beeren. De eigenaren van Wolff & Beer zijn vierentwintig en tweeëntwintig. Wijmpje Beukers houdt een Gault&Millau-toque vast binnen een eetcafé in De Pijp en schrijft zijn vijf-en-vijfkaart elke zes weken opnieuw; Schotsheuvel doet hetzelfde in Oud-Zuid en houdt de helft van de tafels vrij voor wie gewoon binnenloopt. Cheap is the new chic, schreef Mara Grimm in april, en het plafond van de hele vorm ligt bij De Klepel, een wijncafé waarvan het dagelijkse bistromenu beter kookt dan de meeste restaurants in deze gids.

De spanning zit in de prijs, en die hebben we niet opgelost, alleen benoemd. Een entrecote van 34 euro of een hoofdgerecht van 26,50 euro in een café is bistrogeld, wat het hout aan de muren ook beweert. De adressen die nog eten als het eetcafé dat iedereen zich herinnert, zijn de adressen met een vaste prijs: De Blaffende Vis met een hoofdgerecht van 15 euro, 't Gasthuys met een dagschotel vanaf 9,75 euro, Sonneveld met het hele jaar door stamppot voor 16,95 euro. Twee namen ontbreken met opzet. Loetje, de naam die iedereen als eerste noemt, is een landelijke operatie met veertig vestigingen en blijft buiten, ook onder de pas versoepelde ketenregel van deze gids. Eetcafé De Goos opent op 1 oktober in het oude Mossel & Gin en krijgt eerst een bezoek en pas daarna een score. Wat we verder nog checkten, en waarom het de lijst niet haalde, staat onderaan.