Oaxaca Amsterdam

Chef Joan Bagur kookte twintig jaar in Mexico voor hij aan de Spuistraat een Oaxacaanse kantine en een mezcaleria met tweeëndertig flessen neerzette.

Voordat Joan Bagur aan de Spuistraat een oude toeristenval overnam, kookte hij ruim twintig jaar in Mexico, en dat merk je aan de details die je nergens anders in de stad tegenkomt: chapulines als het seizoen het toelaat, vijf verse salsa's voor de guacamole die aan tafel wordt klaargemaakt, chicatana-mieren die rechtstreeks uit de velden rond Oaxaca-Stad worden ingevlogen. De keuken splitst zich in een informele streetfood-kant en een volwaardige eetzaal die oploopt tot een proeverijmenu van tien gangen, dus of je nou alleen voor een paar taco's binnenloopt of met een groep het hele menu boekt, je wordt allebei serieus genomen. Achterin zit een echte mezcaleria: tweeëndertig flessen, samengesteld met een mezcal maestro van Destilerías Tlacolula, in een ruimte die aanvoelt als een klassieke Mexicaanse cantina. Het drieluik van oesters, met tonijn, komkommer-limoensorbet en Hermosillo-machaca, is het gerecht om een tafel omheen te plannen. Iberische cochinita pibil en de zwarte molekip zijn de zwaardere gangen voor wie voor het diner blijft. Het hoort bij de Sagardi-groep, wat de gepolijste afwerking verklaart, maar de keuken zelf voelt persoonlijk aan, niet als een keten.

Dagelijks open van 12:30-23:00, keuken 12:30-15:00 en 18:00-22:00, mezcaleria tot middernacht; de lunch is de makkelijkste manier om zonder wachttijd aan het proeverijmenu te beginnen.

Foto: Oaxaca Amsterdam