Smaak Ramen

De pop-up van chef Shige werd vast op de Ruysdaelkade, en het is de enige ramen van de stad waar dashi het woord voert.

Chef Shigeyuki Awazu, voor iedereen aan de counter gewoon Shige, kookte bij Utage Sake Bar, Bar Theo en KU Kitchen Bar en draaide op zijn vrije dagen ramen-pop-ups. In augustus 2025 werd die pop-up een vaste zaak aan de Ruysdaelkade, en daarmee heeft Amsterdam voor het eerst sinds het verdwijnen van Fujitora weer ramen waar dashi echt de leiding heeft. De bouillon is het hele verhaal: venusschelpen, niboshi, sababushi en kombu, gelaagd tot iets helders, lichts en stilletjes intens, afgemaakt met een tare van shoyu, shio of miso en een lik gember-prei-olie. De noedels komen uit eigen keuken, middeldik voor shoyu en miso, dun voor shio, en de toppings lopen van aburi buikspek-chashu tot een serieuze garnalenwonton. Ramenko, de Japanse blogger die elke kom in de stad rangschikt, at er in de openingsweek drie dagen achter elkaar. Een vegan shoyu op basis van kombu, shiitake en eekhoorntjesbrood houdt gemengde tafels tevreden, en de yuzu-pannacotta is dat zeldzame ramenzaak-toetje dat je echt wilt bestellen. Het is er klein en kalm, het soort plek waar slurpen het hardste geluid is.

Wo-ma 17:00-22:00, dinsdag gesloten. Geen website, geen reserveringen, dus kom gewoon aan de vroege kant; de saba tatsuta van 8 euro, gefrituurde makreel met kerriezout en citroen, is het bijgerecht dat stiekem de kaart wint.

Foto: Komareats