Tsunarié

Het kappovervolg van Tewatashi, tien stoelen, waar A5-wagyu vier toegiften krijgt en elke meshaal op armlengte gebeurt.

Tewatashi had rustig kunnen teren op zijn omakasereputatie; in plaats daarvan liep het team een paar deuren verderop de Van Woustraat in en opende Tsunarié, een kappobalie met tien stoelen die op slag de moeilijkste reservering van Japans Amsterdam werd. Kappo betekent koken waar je bij zit, en dat is hier de hele voorstelling: elke meshaal, elke oplaaiende bundel hooi, bekeken vanaf een barkruk die dichtbij genoeg staat om de hitte te voelen. Het maandelijks wisselende menu (drie versies, de middelste voor €125) opent met nigiri, toro, gevlamde hamachi, unagi, en geeft daarna het podium aan A5-wagyu in vier bedrijven: tartaar van de shintama op krokante toast met kaviaar, shabu-shabu van sirloin in ponzu, taro gewikkeld in flinterdun gesneden wagyu en gefrituurd als tempura met matchazout, en een boven brandend hooi gegrilde rib-eye met eiersaus en zwarte truffel die de eerste recensenten steeds weer de gang van het jaar noemen. Binnen enkele weken na de opening in februari 2026 schaarde de pers de zaak al onder de beste Japanse tafels van de stad, en de sakebegeleiding wordt even serieus genomen als het rundvlees. Tien stoelen, twee zittingen, maandag en dinsdag dicht; plan het als een concertkaartje, want zo verkoopt het ook.

Het menu gaat elke maand op de schop; boek zodra de nieuwe maand opengaat, en neem de sakebegeleiding, die is gebouwd op de wagyugangen.

Wat je bestelt

Wagyu shintama tartare
Rauwe A5 op krokante toast met kaviaar; het openingsargument van de wagyureeks
Wagyu shabu-shabu
Plakjes sirloin aan tafel heel even gepocheerd, met ponzu, kool en wortel
Wagyu and taro tempura
Taro gewikkeld in dungesneden wagyu, gefrituurd en afgemaakt met matchazout
Hay-grilled A5 rib-eye
Gegrild boven brandend hooi, met eiersaus en zwarte truffel; de gang waar iedereen het bij vertrek nog over heeft