Hoofdstuk 01 · Centrum & de Grachten · Nieuwendijk

Kaagman & Kortekaas

Twee chefs die duif, orgaanvlees en eigen charcuterie beter bereiden dan wie ook in de binnenstad.

Giel Kaagman en Bram Kortekaas koken het soort Frans-Hollands eten waar de meeste keukens hun vingers niet aan durven branden: wilde vogels, zwezerik, terrines en zelf gepekelde charcuterie, met sauzen met een ruggengraat. Het decor is een kleine, warme ruimte aan de Sint Nicolaasstraat, een sjofel straatje achter de Nieuwendijk waar je normaal met grote passen doorheen loopt, en aan de pass staat vrijwel altijd een van de twee chefs zelf: je ziet dus meteen wie er verantwoordelijk is voor je diner. De kaart draait mee met de seizoenen, duif met biet in de herfst, haring en asperges zodra de kalender het toelaat, en brood met boter waar je gerust je eetlust voor mag verpesten. De recensenten van Volkskrant en Parool spinnen er al jaren over, en de reserveringsagenda loopt navenant vol. Alleen diner, dinsdag tot en met zaterdag vanaf 18:00 uur. Boek vooruit en vertrouw de chefs.

Begin met de huisgemaakte charcuterie, en neem de duif zodra die op de kaart staat.

Wat je bestelt

IJsselmeer pike-perch a la plancha
Het voorbeeldgerecht van Michelin: belugalinzen, krabsalade, een stevige bordelaise; lokale vis, Frans lef
Seasonal game, nose-to-tail
Klassiekers met hert en gevogelte; de reden dat Amsterdammers dit adresje in het steegje voor zichzelf houden
Four-course menu€69.50
Het vaste stramien: 4, 5 of 6 gangen, €69.50 tot €89.50; vertrouw de keuken, het wisselt voortdurend